松茸。

林晓坐在床上，无数念头在脑中碰撞。

清汤的鲜味来源，归根到底就是胺基酸和核苷酸。

鸡肉提供穀氨酸，乾贝提供琥珀酸，金华火腿提供肌苷酸——这是经典搭配，鲜味叠加的基本盘。

但松茸不一样。

松茸里含有一种叫鸟苷酸的物质，跟穀氨酸碰到一起，鲜味不是简单的1+1，而是指数级放大。

赵学明去云南找松茸，只有一个可能。

他要在清汤底料里加松茸。

这一手，等於把清汤的鲜味上限直接拉高了一个档次。

林晓给郑凯回了条消息：“他买的什么品级的松茸？”

过了五分钟，郑凯回：“方叔没说，我也不好多问。你知道方叔那个人，能透这么多已经是看我面子了。”

林晓把手机放下。

松茸这个东西，他系统商城里有。

但目前情绪值不够，抽奖全看运气，指望不上。

得想別的办法。

他重新躺下，盯著天花板。

松茸的鸟苷酸含量高，但並非唯一。

干香菇也有，而且晒乾之后含量反而比新鲜松茸更高。

问题在於，香菇味道太重，放进清汤里会抢味，汤色也会变深。

那换一种呢？

他在系统知识库里翻找了许久，一条记录跳了出来：竹蓀。

竹蓀的鸟苷酸含量不如松茸，但它有个別的食材没有的特点——几乎没有杂味，入汤后不影响汤色。

而且竹蓀本身的多糖成分，能增加汤的厚度，让口感更饱满。

林晓在备忘录里加了一条：“3.试竹蓀吊汤。”

放下手机，他这才睡著。

——

第二天早上六点，林晓被敲门声吵醒。

开门一看，郑凯站在外面，身后跟著那个穿蓝布衫的老农，手里提著一个竹筐。

筐里五只母鸡，活蹦乱跳。

“你说要活的，给你送来了。”

林晓接过竹筐，往后厨搬。

老农探头看了看店里的环境：“小老板，这是饭馆？咋这么小？”

“小但能打。”林晓隨口接了一句。

老农也不在意，收了钱走了。

郑凯没走，靠在门口看他把鸡筐放到后厨角落里。

“你今天几点开门？”

“十一点。”

“那你从现在到十一点，五个小时，打算怎么安排？”

林晓已经在系围裙了：“先杀鸡，清理乾净大概要一个半小时。然后吊一锅新的汤底，至少三个小时。开门之前应该能出第一锅。”

“那鱼茸呢？”

“汤底吊好之后，晚上试。”

郑凯点了点头，转身要走，又停下来。

“对了，昨天忘了问你一件事。你那个比赛，除了清汤，还考什么？”

“刀工，热菜，冷菜拼盘。四项。”

“你就光练清汤？其他三项不管了？”

林晓拎起第一只鸡，掂了掂分量，三斤二两左右。

“刀工我不担心，冷菜拼盘也还行。热菜到时候看赛题临场发挥。清汤是我最短的板，必须先补。”

郑凯走了。

林晓开始处理鸡。

宰杀、放血、烫毛、拔毛、去內臟、清洗。

每一步都不含糊。

系统对食材处理有评分，他已经吃过亏了——上次用超市买的处理好的鸡，血水没放乾净，吊出来的汤底带腥味，直接被系统判了b+。

从那以后他就坚持自己处理。

五只鸡全部弄完，用了一个小时四十分钟。

比他预估的多了十分钟，主要是第三只鸡的胆破了，苦胆汁溅到鸡腔里，他多花了时间反覆冲洗。

鸡胸肉单独片下来，用保鲜膜包好放冷藏。

这是做鸡蓉用的。

剩下的鸡架、鸡骨、鸡皮，加上冰柜里存的筒骨和半块金华火腿，全部下冷水锅。

大火烧开，撇浮沫。

这一步他已经做得很熟了。

浮沫要撇乾净，但不能撇太狠，把油脂全撇走了汤底会寡淡。

沫子撇完，转小火。

他看了一下时间，七点五十。

吊汤至少三个小时，也就是十点五十齣锅。刚好赶上开门前。

趁这个时间，他出了一趟门。

菜市场离店不远，骑电动车十分钟。他直奔乾货区，找到一个专卖菌菇的摊位。

“竹蓀有吗？”

摊主是个四十多岁的女人，从架子上取下两个袋子：“有，长裙竹蓀和短裙竹蓀，你要哪种？”

“都拿来看看。”

长裙竹蓀顏色偏黄，闻起来有一股淡淡的菌香。

短裙竹蓀更白，味道更清淡。

林晓选了短裙竹蓀。

做清汤要的是“清”，味道越乾净越好，短裙竹蓀不会喧宾夺主。

“多少钱一斤？”

“一百二。”

“拿半斤。”

付了钱，又去水產区买了两条黄鱼。

今天晚上要再试鱼茸扫汤，得备够料。

骑车回到店里，锅里的汤已经开始飘香了。

他把竹蓀用温水泡上，水温四十度左右，不能太热，太热会把竹蓀的多糖泡散。

十点四十，汤吊够了时间。

林晓关火，把汤滤出来。

金黄色的汤底，表面浮著一层薄薄的油花。

他用细纱布过了一遍，滤掉碎渣。

这是第一道底汤，还不算清汤。

他取出冷藏的鸡胸肉，开始剁鸡蓉。

刀在砧板上剁得又快又密，节奏均匀。

这三天练下来，他剁鸡蓉的速度比第一天快了將近一倍。

十五分钟，鸡蓉成浆。

取三分之一的鸡蓉，加少量冷汤化开，搅成稀糊状。

底汤重新上火，温度升到七十度时，鸡蓉糊缓缓倒入。

木勺朝一个方向慢慢搅动。

鸡蓉在汤里逐渐散开，蛋白质开始吸附汤中的细微杂质。

五分钟后，汤麵上形成了一层灰白色的“蓉帽”。

继续小火加热，让蓉帽慢慢收紧。

二十分钟后，他用漏勺把蓉帽捞出来，汤底明显比之前清澈了一个级別。

第一遍扫汤完成。

再取三分之一鸡蓉，重复一次。

第二遍扫完，汤底已经很清了，能透过汤看到锅底的花纹。

但还不够。

他拿起昨天买的竹蓀，已经泡软了，捏了捏，弹性不错。

切成小段，丟进汤里。

竹蓀入汤后没什么变化，既没变色，也没產生异味。

他让竹蓀在汤里小火煨了十五分钟，然后捞出来。

舀了一勺汤，吹凉，喝了一口。

鲜。

跟之前纯鸡汤底的鲜不一样，多了一层说不清楚的厚度。