回锅肉是给工人做的菜，重油重盐，蒜苗要脆，豆瓣要爆透。

他手腕一翻，锅里的肉片跳了半圈，郫县豆瓣下锅，红油瞬间炸开，裹著肉片翻滚。

蒜苗段最后下，大火快炒十几秒，锅气衝到最足的时候立刻出锅。

他把回锅肉盛进盘子里，端到郑老爷子面前。

老爷子没动筷子。

他低头看了一眼，又把目光抬起来，看著洪杰。

洪杰没停，接著炒鱼香肉丝。

二刀肉丝提前浆好，泡椒泡姜剁碎，鱼香汁按比例调好。

油温到四成热，肉丝滑散，断生立刻捞出。

锅里留底油，泡椒泡姜蒜末爆香，肉丝回锅，烹入鱼香汁，大火收浓。

酸甜咸鲜裹著肉丝，泡椒的酸香衝出来，和刚才回锅肉的焦香混在一起。

洪杰把鱼香肉丝端过去，和回锅肉並排放在老爷子面前。

麻婆豆腐是提前燜好的，他舀了一勺，浇上红油，撒一把花椒麵。豆腐嫩白，红油亮汪汪的，热气一衝，麻和辣同时往上冒。

三道菜摆在桌上，老爷子依然没动筷子。

倒是周围的人都被这里的香气吸引了，旁边卖鸡蛋的大妈凑过来瞅了一眼，嘖嘖两声，又缩回去了。

修鞋的老头抬起头，鼻子抽动了两下，往这边看了一眼，又低下头继续干活。

其他人也都朝著郑老爷子面前看来。

这会儿郑老爷子终於拿起筷子。

他先夹了一筷子回锅肉，送进嘴里，嚼了两下，又夹了一筷子鱼香肉丝，嚼了两下，还是没说话。

最后舀了一勺麻婆豆腐，送进嘴里，嚼完，把筷子放下了。

吃完他对著正在做夫妻肺片的洪杰问道：

“你这几个菜，怎么全做的都是市井流派的？”

说完，他端起搪瓷茶缸漱了漱口，也说不上嫌弃的说道：

“味道可以，但是卖相一点都不精，好多工序你都省了，也亏的你有点本事，居然还算好吃。”

洪杰一边做夫妻肺片，一边说道：

“老爷子，市井的菜，就是大眾喜欢的菜。”

“一般来我摊子上吃饭的，是炼钢的、锻造的、开工具机的。他们干了一天重活，就想吃一口香的、顶饱的。回锅肉要重油重盐，鱼香肉丝要酸甜下饭，麻婆豆腐要麻辣烫嘴。不精致，但吃著过癮。”

“您老人家这种老饕很少见，不过你要真要喜欢登堂入室的，那等我攒够钱开起馆子。到时候灶台是正经灶台，食材是正经食材，您要多细致，我给您做多细致。”

郑老爷子看著他，把筷子重新拿起来，夹了一筷子回锅肉，送进嘴里，嚼了两下。

又夹了一筷子鱼香肉丝，嚼了两下。然后舀了一勺麻婆豆腐，拌在米饭里，扒了一大口。

“味道过关了，现在就看你最后一个夫妻肺片了。”

洪杰听到这话后笑了笑，手里动作不停，如果说软炸扳指是粗材精做的典型菜，完全体是大饭店里费事费工才做的出来的。

那么这道夫妻肺片的完全体就是正儿八经的市井菜。

而且方言在这道菜上是系统加持下的大师级。