第73章 麻辣卤兔头

处理完早餐高峰，他和老妈又赶著把张雅公司订的盒饭做出来，蹄花和宫保鸡丁的香味再次瀰漫后院。

打包好放进保温箱，王盛提起箱子：“妈，我送盒饭去，中午去找陈哥学卤兔头。”

王秀兰把洗好的锅掛起来：“去吧去吧，带点水果啥的，別空著手去学艺。”

“知道啦！”王盛应著，顺手从预留的水果里拎了一袋橙子和苹果。

“蜀味居”开在城西美食街的中段，门面不大，招牌是古朴的木匾，写著三个苍劲的隶书。此刻还未到午市，捲帘门半开著，里面传来菜刀与砧板碰撞的清脆声响，富有节奏。

王盛提著水果走进后厨，一股复合的香料气息扑面而来。

八角、桂皮、草果、香叶、花椒、辣椒————几十种香气在空气中微妙地平衡著，那是多年老卤才能养出来的底蕴。

陈启明正站在一口半人高的深桶卤锅前，用长柄漏勺轻轻搅动。他身边站著一位头髮花白的老者，背著手，身形挺直如松，穿著和陈启明同款的洁白厨师服，袖口挽得一丝不苟。

老者没说话，只静静看著锅中翻滚的深褐色滷汁，眼神专注得如同鉴宝。

“陈哥。”王盛出声招呼。

陈启明回头，脸上立刻露出笑容：“王盛！来得正好！”

他放下漏勺，擦了擦手走过来，压低声音，带著几分郑重介绍：“这位是我师傅，李德海李老爷子，老一辈的特级厨师，真正的川菜大师。现在退下来了，偶尔来我这儿指点指点。”

他又转向老者，语气恭敬：“师傅，这就是我上次跟您提过的，金大食堂那个手艺特別灵光的小伙子，王盛。他想学咱们的麻辣兔头，我今天让他来看著。”

自己学技术居然刚刚好就遇到大师。

这是好事啊！要是大师教导一下...

当然，王盛绝对没有看不起老陈的意思。

大师嘛。

让人下意识的这么想。

王盛连忙將水果递上：“陈哥，李师傅，一点心意。”

陈启明爽快接过，放到一旁案板上。李德海却只是微微侧过脸，目光如电，自上而下扫了王盛一遍。

那眼神锐利，王盛顿时后背不自觉挺直了些。

有种回老家见到当过兵的老舅公的感觉。

“学艺可以，这算不得什么不能外传的技术。”

李德海开口，声音不高，却洪亮清晰，带著川地口音特有的力道，“站边上，仔细看。启明，你按完整流程走一遍，我顺便看看你这些年手艺生疏没有。”

“好嘞师傅！”陈启明精神一振，像是要接受检阅的士兵，立刻回到操作台前。

王盛面露喜色。

不反对就好。

虽然不是大师亲自。

但是老陈他也没毛病啊。

他凝神静气，站到不碍事又能看清细节的位置。

陈启明从冷藏柜里取出事先处理过的兔头，开始讲解：“兔头滷製，第一步不是调味，是处理。去腥膻比入味更重要。”

他拿起一个兔头，用专用剪刀利落地剪去耳尖、剔除残存的眼膜：“这些部位异味重，必须去乾净。”接著，將兔头放入流动的冷水下冲洗，“流水冲半小时，把血水杂质彻底衝掉。然后泡进葱姜料酒水里，再浸一小时。”

处理好的兔头焊水，冷水下锅，加料酒薑片，水將沸未沸时撇去浮沫，捞出再次冲洗。

“焯水不能大滚，不然肉质收紧，后面滷汁进不去。”陈启明一边操作一边解释。

接下来才是重头戏—炒制老卤底料。

宽油入锅，油温五成热时，下入葱段、薑片、蒜瓣炸香，捞出料渣。接著是陈启明自家春制的豆瓣酱，入锅后小火慢炒，直到炒出红油和酱香味。再加入糍粑辣椒一那是用热水泡软的二荆条辣椒春成的茸，炒到辣椒皮微微翻卷，辣味与香气充分释放。

隨后，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁————二十多种香料按顺序投入锅中。每一味香料下锅的时间都有讲究，早一分香气未出，晚一分可能炒焦发苦。

陈启明的手很稳，翻炒的幅度不大，力度均匀，让每一种香料都能与热油充分接触。

后厨里，复合的香气一层层叠加、融合，变得醇厚而霸道。

最后加入高汤，烧开后转入深桶卤锅，放入焯好水的兔头，大火烧开转小火，滷製一个半小时，关火后再燜泡两小时以上。

“滷味，七分卤，三分泡。泡比卤更重要，让味道慢慢吃进去，骨髓都得入味。”陈启明盖上锅盖，擦了擦手，对王盛笑道，“流程就这样，关键是细节和火候把控。香料配比我待会儿写给你，但每个人手劲不同、锅具不同、甚至天气不同，微调的地方都得自己摸索。”

【检测到宿主正主动学习新菜品：川味麻辣兔头（三星）】

【是否消耗10000点人气值兑换“一键学习卡”，加速掌握该技艺？】

【当前人气值：151240】

系统的提示音適时响起。

王盛心中一动。直接兑换完整三星菜谱需要五六万人气值，而“学习卡”只需一万，就能將现场观摩转化为扎实的肌肉记忆和理解——这笔买卖太划算了。

“兑换。”他在心中默念。

【消耗10000人气值！兑换成功！】

【使用“一键学习卡”！】

【川味麻辣兔头（三星）技艺融合中————】

瞬间，海量的信息流涌入脑海。